該有聲內容 恕無法使用「官網／新好友贈折扣碼」活動
｜課程大綱｜
工法是做菜的基本工，它包含了對食材的認識、選擇、與運用，還有刀工、火候以及調味料的配合。中菜之所以名聞世界，除了深厚的文化底蘊，還有歷代流傳的工法傳承，不只有技術面，還有人文與典故的穿插，成就的每一道菜餚都帶著故事與趣談，讓聽眾在做與吃的同時，也認識到這些菜餚的文化層面。
其實中國菜的工法並不只有二十五種，只是隨著時代的更替，與器皿的革新，去蕪存菁留下至今仍沿用、並且不會被淘汰的二十五種工法，作為此次線上課的內容，也藉此流傳下去，讓喜歡中菜、愛吃中菜、想認識中菜的人可以因為這些講解而明瞭中菜的內涵。
這些工法有您熟悉的蒸、炒、煮、炸、燙，也有您做過的燒、滷、燉、烤，更有您不常做但知道的焗、煎、爆、燴，偶爾出現在餐桌的泡、醃、煸、燜，曾經試過的㸆、熬、煨、拌，和比較生手的熗、醉、溜、燻。每一種工法都有技巧，每一道菜都有您不知道的祕訣，每一個故事都有趣味，還有作者本身的經驗與回憶，這些內容都將在每一講中與您分享。
｜曲目簡介｜
第一講 拌是合而為一的混合
只要是兩種以上的材料，或是食材與調味料的混合都叫拌。除了我們熟知的各種涼拌，還有您不知道的熱拌，包括肉類、海鮮、蔬菜、還有麵食。可以說各種食材經過不同方式的處理後，不只可以生拌還有熟拌，是最簡單、輕鬆、隨興的廚房工法，任何食材都能拌出好味道。但是調味料的內容和比例卻充滿挑戰，因為每一次的拌只有吃到嘴裡，才知道是不是您想要的味道。
第二講 蒸一籠歡樂年年
在蒸氣氤氳的氛圍中，蒸籠裡藏著的是節慶的歡騰與喜樂的期待。從大蒸籠到小蒸鍋的更替，是歲月流轉的回憶，是人間煙火的生生不息。無論菜餚或點心，蒸的食物，除了原汁原味，雖清淡卻底味醇厚，過程沒有油煙汙染、無須烈火烹油，是可以輕鬆優雅完成烹調的工法。但不同食材的不同火候、不同時間影響的口感、還有掀蓋的時間先後，技巧藏在細節裡，這一講讓我告訴您。
第三講 炒幾碟家的味道
炒，是最能在短時間內呈現色香味的工法，當鍋鏟在炒鍋內翻炒，碰觸的聲音是每個家庭最和諧的律動，也是餐桌上最溫馨的節奏，每一盤盛出的菜餚無論是雞鴨魚肉還是青蔬小菜，都是家人圍坐共享的美味。大火炒出的鑊氣，是炒才能表現的火力，也是讓食物加分的香氣。不同的食材有不同的刀工，肉絲要細、肉片要薄、肉丁要小、炒青菜要加水、調味料要一次加足，每個步驟都是技巧，每個細節都是祕訣。
第四講 炸出來的滿屋香氣
油炸食物的香氣，是嗅覺的誘惑，也是開啟味蕾的吸引力。當食用油的品牌滿天飛的時候，用什麼油炸食物最好吃、最安全？使用過的大量炸油如何再度清亮的祕訣？如果無法拒絕油炸物的美味，與其要求年輕人不買不吃，不如自己在家做，享受美食又吃得安心。油炸物可以是菜餚也可以是點心，每個孩子心中都有最愛的口味，也與您分享油炸物的美好記憶。
第五講 一燙當三鮮
食物熱著吃、比冷了吃、更能表現食物的鮮香嫩，尤其是肉類、海鮮，除了口感還有氣味，這也是火鍋之所以一年四季都不退潮的熱銷原因，正是那種出鍋就能馬上食用的快感和味覺，除了食用者可以自己掌控口感與時間的主導權，還有食用時的輕鬆自在。燙也是將食物弄熟的工法之一，透過熱水的汆燙讓不同的食材熟成，只要加上調味料，就能在沒有油煙的狀態下完成菜餚的烹調。燙，是最便捷、輕鬆又有好口味的烹調法。
第六講 煮一鍋吃飽喝足的那些年頭
水煮食物，除了能快速飽足，還有隨興搭配和葷素不分的包容性，一鍋有湯有料的食物，可以按照預算去搭配食材內容，也可以按不同的需要煮出可以飽足所需的口味與分量。煮，不只有菜餚，還有米麵食；不一定是單一食材，還可以有多重組合。它可以是內容豐富的大餐，也可以是小戶人家溫飽的簡餐。靠著一個可以容納水分或湯汁與食材的鍋，就可以煮出不同風味的生活日常，是最接地氣的人間煙火。
第七講 焗出中菜西吃中華味
茶樓的奶油焗白菜和西餐廳的焗義大利麵，無論中菜西吃還是西菜中吃，都是美食交流下味蕾的交鋒。美食無國界，同樣的食材透過不同的調味料和不同的烹調工法，綻放出不同口味。但樂為大眾接受的美食，無論在東方還是西方，都是人們樂觀其成的交流。食物只有好不好吃，沒有能不能吃，中菜有廣納百川的包容性，更有發揚光大的創發力。「焗」就是青出於藍而勝於藍的創新工法。
第八講 煎就是舌尖上的焦香脆嫩
只要一口鍋，炒鍋或平底鍋都可以；只需一點油，動物油或植物油都行；無論煎一個蛋、還是煎一張餅，都可以瞬間滿足口腹。煎也可以做出高檔餐廳珍貴食材的昂貴菜餚，因為煎就是鍋具加熱後，透過不同的油，讓食材產生焦香脆嫩的烹調法。它不像油炸那麼耗油，卻可以讓食物的外皮焦香；它不用水煮，卻讓口感保有滑嫩，技巧就在鍋具與用油之間的互補與拿捏。
第九講 㸆真是好吃
㸆，是在紅燒過程中慢慢收乾湯汁的意思。㸆鯽魚、㸆筍、㸆芥菜、㸆排骨，都是江浙館有名的㸆菜，鹹鮮微甜，入味但不流湯，讓㸆得恰到好處的每一道口味成為餐桌上的開胃菜，也是江浙館最受歡迎的堂菜。點上幾道再配個砂鍋，就可以吃得豐盛、花費卻不多的打牙祭。無論請客或自家人外食，㸆菜都是最超值的菜碼，為什麼㸆得好的鯽魚可以骨刺酥化？這一講告訴您。
第十講 烤出來的風味與趣味
從茹毛飲血進化到熟食，烤是人類飲食意外的大躍進。起源於數千年前卻延續至今，是最古老的烹調法，也是永不退潮的廚藝技巧。經過不斷的改進與調味料的運用，讓烤出來的食物，除了菜餚還有點心；除了龐然大物的烤全羊到皮酥肉嫩的烤鴨、烤魚、烤叉燒；從需要端坐餐桌的正宴，到可以拿著邊走邊吃的肉串小吃，「烤」是充滿風味與趣味的技巧。
第十一講 爆是熱火朝天的掂鍋揚勺
爆，就是用適量的油將食材和調味料大火翻炒的工法。火力比炒更猛、動作比炸更快，短時間內就能完成出鍋的每道菜餚，是掌勺者與時間和火力比拚的傑作，不只為了上菜快，更是展現猛火爆炒下的絕佳口感。一道爆雙脆可以讓一家菜館聲名遠播、食客臣服，如何做到的？油爆、醬爆、糟爆各有何不同？都有什麼特色？這一講爆給您知。
第十二講 溜出瞬間調味的好菜
已經熟成的菜，回鍋和調味料短暫又快速的會合，是「溜」這個工法最具體的形容，目的是讓調味料沾附，因此入口都是先接觸到調味料的口味，之後才是食物的口感。醋溜魚、醋溜丸子的酸香；溜里肌、溜雞絲的嫩滑；溜銀芽、溜土豆絲的脆爽。溜，是能在最短時間呈現獨特風味的技巧，包括市井小吃的糖葫蘆也是溜的獨特手法。
第十三講 燴出五味交融的新滋味
將兩種以上的食材煮在一起，並且利用勾芡讓不同的食材產生融合，這樣的食物可以稱它為大雜燴、一鍋煮，內容項目越多越豐盛，口味也越豐富。質感來自食材的價格，海參魚翅和白菜豆腐當然不同，宴客菜和家常菜的用料也不一樣，即使宴席之後的「菜尾」也可以成為燴菜的組合。燴就是海納百川、五味兼容的群味組合，您聽過「百鳥歸巢」這道菜嗎？我教您做。
第十四講 用時間細火慢煨出經典
煨，是在食材加熱過程中，以時間和耐心溫柔的對待，尤其是海參、魚翅、鮑魚、花膠這些高檔食材，之所以賣得那麼高價，除了食材的金貴，還有更多的人工去全程呵護的細火慢煨。即便是獅子頭，看似食材不貴，也是靠時間堆砌出來的功夫，包括鍋具的選用，都是影響風味的關鍵。這個工法是比耐心與細心的堅持，也是工比料貴的例證。
第十五講 燉一鍋暖暖的好湯
一鍋百味盡融其中的好湯，是撫慰身心靈的溫暖，湯內的食材，可以是高檔的山珍海味，也可以是隨手可得的大眾用料。每種食材都有不同功能和營養，只要搭配得宜、懂得利用，都能燉出一鍋好湯。所謂燉湯是將裝有食材的鍋具沉入水中，以內外夾攻的加熱方式，讓湯汁呈現煮湯的濃郁、蒸湯的清爽的雙重效果。在時間的加持下，成為湯品中的絕佳風味。
第十六講 燻出煙香味的美食
利用燃燒產生的煙霧，附著在食物的外皮上，除了增加香氣，也是保存食物的方法之一。生燻的香腸、臘肉、臘魚；熟燻的燻雞、燻鴨、燻腸，都是在食物的原味之外，增添煙燻的香氣，讓口感更豐富、氣味更香濃。每個地方喜歡的氣味不同，產生煙燻的材料從松樹枝、木屑、到茶樹子的殼，包括台灣使用茶葉燻出的味道也不一樣，卻都有煙燻的不同香氣。
第十七講 煸過才有的香氣和口感
利用鐵鍋的熱度去逼出食材內的油脂和水分，除了封住食材的血水保留食材的鮮味，也是讓食材上色的方法之一。煸過油脂的肉燒起來不油膩，煸乾水分的蔬菜才能散發蔬菜特有的香氣。煸是每天做菜都會用到的工法，也是產生香氣的起手式。煸肥肉可以舀出豬油炒菜、煸老薑是做麻油雞不可少的動作、煸蝦頭是廢物利用的妙招。天天都在用的工法，不聽我說您都不知道有多神。
第十八講 好味道就是要泡
泡茶、泡菜、泡酒、泡醋，都是用有味道的材料放入沒有味道的液體中，或是有味道的液體放入沒味道的食材，經過一段時間的浸泡後讓食物產生味道和口感的工法。泡也是軟化質地較硬的食材，讓它達到可用狀態的方式，例如：泡魷魚、泡筍干，泡蝦米都是。可是您知道「泡」還有分油泡和湯泡嗎？到底泡什麼、怎麼泡、泡多久？聽我慢慢說。
第十九講 用時間入味的醃
將不同的調味料加入食材中，經過不同長度的時間，使之入味或軟化的工法都稱之為「醃」，除了用鹽醃也可以用糖醃，甚至用不同的醬料都可以讓食材因為吸收了醃料而產生不同的味道和口感。當醃料沁入食材，入味了就是漬。各種醃漬物都是佐餐開味的小菜，或用於搭配不同食材，創出新口味去豐富不同菜餚的口感。任何食材都可以醃，也會因不同食材產生不同的口感和外觀。
第二十講 需要時間與耐心的熬
熬，除了食材更需要湯汁，除了隔著容器，全程都是直火加熱，只是不同食材加熱的時間不同而已。簡單的熬粥、偶爾用到的熬藥、到講究風味的熬湯，熬是比煮更需要時間與耐心的工法，容器更是需要耐燒煮能蓄熱的。熬也是全程小火、一氣呵成，不能中途加料或加水，非常需要火候配合的料理。熬是時間積累的精華，也是成就風味的加持。
第二十一講 燜是鍋蓋下的時間寶盒
燜，是讓食物熟而不爛，爛而不糜的收尾工法，也是幫食物入味和保溫最好的方式。不只是紅燒類的菜餚，包括蒸和煮，燜都是不可少的動作。即使是小火，或就算熄火，燜都能發揮功能，而且能讓成品展現更好的外觀與口感，是美化色香味的助攻神力，看似微小的過程卻不容輕忽。燜與不燜，有您意想不到的結果，聽我說就知道了。
第二十二講 滷是冰箱裡的法寶
將煮熟的食材放入加有調味料、辛香料和五香料的湯汁中，增加香味與口味的工法叫作滷。坊間享有盛名和深受歡迎的老字號滷味店，他們的滷味能做得那麼好，除了與您一樣的程序，還有您不知道的祕密武器。會做不難，但做得好需要技巧。滷包內容有哪些？又香又入味的滷菜怎麼做到的？江湖一點訣，這一講跟您說破。
第二十三講 熗是冷熱交鋒的撞擊
說話嗆是口氣，菜的味道熗才有人氣，冷熱交鋒是讓菜餚產生香氣的撞擊。除了熱油還有芥末，瞬間激發的味覺和口感讓吃的人又愛又怕。雖然添加的東西不多也不大，卻是將平淡無奇的食材翻轉出色香味的關鍵。不神祕、不難做，只要懂得時間點，適時適量的加入，海鮮、蔬菜都能熗，麵食更是其中畫龍點睛的神來之筆。
第二十四講 醉是撩人好風味
酒是廚房不可少的調味料，它可以去腥、提味，而以酒入菜的「醉」卻成了流傳千年的工法，雖然是誤打誤撞的創作，卻是讓食材風味更具特色的手藝。醉是用酒浸泡過的肉品所展現的特殊風味，但不是每種酒都能做醉雞，有一定的選擇，還有一定的比例。除了醉雞，還有後續研發的各種醉菜來滿足口腹，更有直接用酒烹煮的菜餚。酒不只是喝的，也是吃的。
第二十五講 燒出濃油赤醬的色香味
將食材與調味料在鍋中細火慢燒出濃郁鮮香的色香味，各種不同內容的紅燒菜都是餐桌上的焦點，一盤油亮光潤的紅燒肉，要燒到肥肉不膩、瘦肉不柴，不只是食材的選擇，還有刀工、火候、和調味料，都藏著環環相扣的技巧。為什麼大文豪蘇東坡要為紅燒肉寫詩呢？因為除了您知道的作法，還有您不知道的小祕訣。
｜錄音／製作｜
孜孜線上聽 X 原水文化出版社